форева ёрс (inga_ilm) wrote,
форева ёрс
inga_ilm

Categories:

метафизика кухни



Виктор Александрович, с самого-самого начала, когда люди начали рисовать там где ели, кухня стала лабораторией многих процессов, в том числе и культурных. Не могли бы Вы рассказать о месте кухни в процессе цивилизации?

На самых ранних стадиях развития культуры процесс поедания пищи и социальное существование пребывали в единстве: где люди ели и спали, там и воспроизводились, и хоронили своих мертвецов. Однако развитие цивилизации предполагает постепенное выделение из области ежедневного зрительного восприятия, из официальных ситуаций, тех сторон жизни, которые слишком тесно связаны с природой, органикой, физиологией, - таких скажем как оправление первичных нужд, очищение тела, воспроизводство, захоронение. Так еще в Средние века кладбища находились в самом центре города, и каждый день, идя на мессу, человек наблюдал похороны. Однако люди не любят ежедневных напоминаний о смерти, и поэтому кладбища стали оттесняться на окраины городов. Подобным образом, заметьте, поступали и с бойнями: вид окровавленного куска свежего мяса совсем не так привлекателен, как готовый стейк. По той же причине в ресторанах до нас не доноситься запах кухни. Это считается грубым, нарушающим комфорт. То же самое происходило и в наших домах. Все что слишком близко к органике – коробило человека. И с конца XVIII века, когда окончательно сложился буржуазный быт, в любом традиционном европейском доме кухня и гостиная, кухня и столовая были раздельны. Кухня – это то, что никогда не показывали гостям, испытывая брезгливость и стыд. Кухня – это нечто сугубо функциональное, связанное с примитивным процессом приготовления пищи, с первобытной, «утробной» пещерой.

Однако есть и другой исток цивилизационного процесса – так называемая пещера Платона, которая связана с зарождением спиритуализма, представлений об идеальном и запредельным – с человеческой мыслью вообще. Взаимоотношения этих двух пещер складывались таким образом, что в одну сторону вытеснялась цивилизационная грань, в другую уходила природно-первичная. Особенно этот процесс ускорился при модернизации, которая началась в XVIII век, в эпоху Просвещения. Именно тогда возникло представление о человеческой жизни, как о максимально упорядоченном, рациональном процессе, в котором кухня занимала далеко не самое почетное место, ибо была связана с приготовлением пищи – актом настолько интимным, что почти непристойным. А технология приготовления пищи должна быть сокрыта от посторонних глаз, как захоронение покойников, вытесненное за ограду города. Воплощением такого отношения к кухне гораздо позже стали дома конструктивистской эпохи, где кухня самое маленькое пространство в квартире, имеющее сугубо функциональное назначение. Во многих домах-коммунах кухня вообще отсутствовала, был лишь уголок, где люди могли приготовить что-то на ходу. Коллективизм, рационалистический идеал 20-х годов прошлого века предполагал, что еда – это элементарное удовлетворение физиологической потребности, необходимое для восполнения сил.

Итак, с одной стороны пещера первобытная, где все аспекты человеческого бытия сливаются воедино, с другой – «пещера Платона», где жизнь четко разделена на бренную и идеальную. Это разделение в свое время стало основой для просветительского проекта, имевшего целью упорядочивание жизни, свидения к некой рационалистической схеме, по которой еда, кухня – это нечто сугубо рациональное, как бы вытесненное за рамки интересов человека. Но забавно, что именно среди просветителей эпохи Просвещения, мы встречаем людей не только подобных Дидро, но и фигуру Жан Жака руссо, который воплотил романическую идею обращения к природе, возвращения человека к первородному, неразделенному существованию.

На диалоге этих двух начал и строится наша современность. И если одно начало говорит, что человек – это чистая функция, схема, приложение к социальным процессам, и всем что выходит за рамки, должно тяготиться, то другое начало пытается вернуть его к связи с природой. Разумеется, процесс приготовления и поглощения пищи приобретает в этом диалоге большое значение. Так, французская культура сочетает в себе и сугубо рационалистическую модель жизни, и культуру чревоугодия. Чревоугодие настаивает на том, что ценен не только процесс поглощения пищи, сколько причастность к нему. Настоящий чревоугодник не просто испытывает наслаждение от еды, но он знает какую часть говядины лучше всего использовать для приготовления того или иного блюда. Ему доставляет удовольствие вид рук испачканных кровью, вид фартука, измазанного соусом и брызгами жира – словом, все то, что составляет технологию приготовления пищи. Чревоугодник – знаток искусства, понимающий какие возможности есть у того или иного грифеля, способный оценить технологию живописи. Чем больше знаешь о технологии, тем лучше можешь понять и оценить достоинства художественного произведения. То же и в кулинарии: чем больше ты погружен в кухню кухни, тем больше ты получаешь удовольствия.

Возможно, из этого вытекает и тот факт, что в современном доме кухня очень часто расположена так, чтобы оттуда можно было контролировать процессы, все процессы происходящие в доме и чтобы отовсюду можно было бы прийти на кухню. Более того, частью буржуазного ритуала является и перфоманс самого хозяина квартиры. Он не только церемонно одет, принимает и рассаживает гостей. Очень часто он появляется в поварском фартуке, демонстрируя тем самым, что он сам приготовил главное блюдо. Личная причастность хозяина к кухне является неким особым знаком уважения к гостям, знаком особого уважения.

В 80-90-е годы прошлого века началась эпоха эклектики, мозаичности, и два начала, «две пещеры», на котрых строится наша современность, окончательно перемешались. Во многих ресторанах стало модным нарушать давнюю европейскую традицию разделения кухни и зала. Сейчас кухня открыта, она за стеклом, что позволяет наблюдать за процессом приготовления пищи. Это зрелище, перфоманс – часть удовольствия от поглощения пищи. С другой стороны в наш быт, даже в русский вошла традиция когда кухня и гостиная совмещены и хозяева готовят на наших глазах. И приготовление и поголощение пищи происходит в едином пространстве и является частью единого ритуала. В этом случае кухня окончательно перемещается в центр бытия, она уже не оттеснена на окраину в технологический отсек.

Кухне в ее новой роли присущ шик?

Безусловно! Под шиком принято понимать бальные залы, гостиные, где висят дорогие картины, стоит невероятная мебель. В традиционном буржуазном жилище – красивыми, элегантными бывают только те пространства, в которых течет ритуализированная социальная жизнь. Но о какой эстетике кухни в прежние ее времена и речи быть не могло. Но именно сегодня, когда начинается странный, полный противоречий синтез технологии и социального, ритуального и физиологической органики человеческого естества, именно в этой ситуации эстетически маркированной оказывается именно кухня. Ведь теперь ее могут видеть, она становиться публичной. Но если внимательно присмотреться к стилю современных кухонь, то можно заметить, что наиболее яркий стиль – технологический, близкий к духу операционных. Это и понятно – на кухне мы разделываем мясо, готовим пищу – здесь должна быть стерильность. Значительная часть усилий дизайнеров направлена на то, чтобы эту стерильность, стихию кафеля и металла эстетически преобразить. Таким образом, кухня превращается в центр управления полетом, в капитанскую рубку в центре дома. Кухня – становиться важным элементом жизни современного человека, приносящим в его жизнь удовольствие и радость, наслаждение. С кухни, как бы снимается табу, у нее появляется новый статус. Когда в присутствии гостей осуществляется приготовление еды, это означает, что поеданию придается некий ритуальный характер, восходящий к стародавней сакральности, пусть в рудифицированной форме.

А давайте введем в эту кухню, в самом разном ее понимании, – женщину.

В первородной пещере, как мы знаем, существовал матриархат. Когда возникла платоновская пещера, возникла сфера идеального, логоцентрического, то есть связанного с языком, смыслом, образами. И когда «пещера Платона» стала брать верх, матриархат сменился патриархатом. В результате приготовление пищи закрепилось за женщиной поскольку мужчина – шаман, вождь, воин. Женщина отвечает за воспроизводство повседневности, в то время как мужчина очень ограниченной своей стороной действует в повседневности. Он занят героическими деяниями: победами в войнах, написанием книг, научных трудов и стихов. Таким образом, кухня – маленькое царство женщины. И казалось бы женщина попала в подчиненное положение. Помните знаменитую триаду: ККК (kinder, kuchner, kirche) – дети, кухня, церковь? Здесь будто бы заложено уничтожение женщины, как будто ей изначально и навсегда уготована вторая роль.

Но если мы проанализируем жизнь современной семьи, то увидим, что первыми по значимости в ее ритуальном ряду является семейный ужин. Именно там, на кухне собирается вся семья. И если муж не пришел вечером домой, это воспринимается как нечто выходящее за рамки нормы. То есть муж должен быть вечером дома. Если не пришел ужинать, значит отсутствовал на своем месте за столом, то есть там, где правит не он, пусть даже сидит во главе стола. Мужчина, находясь в героической сфере, на самом деле полностью закабалён.

Взять хотя бы советской семьи. Типичным для нее было то, что охотой за продуктами занимался мужчина. Очень хорошо помню, как в свое время приехал в Тарту. Для меня этот город свящан с Юрием Лотманом и его школой знаковой системы. Я помню как мы с приятелем стояли в центре Тарту на маленькой площади и вдруг увидели характерную фигуру Лотмана. Юрий Михайлович выбежал из одного магазина, тут же нырнул в другой, затем в третий, четвёртый... Заприметив моего приятеля, он сверкнул глазами и шепнул: « Ни *** нет!». Даже в семье великого ученого Лотмана обязанность снабженца ложилась на мужчину. А вот готовка была женским делом. И с одной стороны, образ женщины на кухне означает подчиненность, с другой, он фиксирует ее господство. Именно женщина руководит «первичной ячейкой», именно женщина через особые ритуалы семьи, ее экономические аспекты, механизмы распоряжения средствами. Даже если мужчина руководит на работе, прийдя домой он попадает в полную власть женщины,

Это некий архетип – кухня как место женского владычества. Но в нынешнюю эпоху, когда диалектика отношений рационального и органичного привела к компромиссу и смешению начал, пришли к общему знаменателю и отношения мужчины и женщины. Сегодня на кухне работают и он и она. Наблюдается и разделение функций – например, первое приготовила жена, второе – муж. Или классический вариант: женщина готовит, а мужчина собирает тарелки и кладет их в посудомоечную машину. Особый признак современности – когда готовит мужчина.

Есть ли специфика кухни и специфика женщины на кухне в русском исполнении?

Мне кажется, что по большей части это связано с коллизиями советской истории. Поэтому когда мы говорим о кухне приминительно к России, мы имеем в виду кухонные бесседы, своеобразную «кухонную духовность». В России кухня – не место поглощения пищи ( в лучшем случае пельменей наварили, водочки...). Кухня - это место встречи с очень откровенными беседами. Тут взяла вверх именно романтическая идея кухни. Интимность органического встречается с интимностью духовного, доверительного. Я не скрываю от тебя, как готовлю мясо, я не скрываю как вынимаю уже початую баночку шпрот. Я весь открыт, как на ладони. И одновременно, я не скрываю от тебя, что слышал вчера по «Голосу Америки». Сокровенность, доверительность беседы отличает русскую кухню.

* ссылка обязательна
Tags: fbi
Subscribe

  • у нас вот так

    Италия. Комиссар полиции: Я НЕ МОГУ ИДТИ ПРОТИВ СВОЕГО НАРОДА! Начальник бригады полиции возмущен приказом правительства. Он кричит, бросив свою…

  • Лунгин

    Как бы не получилось, что эта цензура снизу оказалась ужасней цензуры сверху, той, что была в СССР. Советская цензура хотя бы исходила из одного…

  • вдогонку

    Наш линейный способ мышления о времени не согласуется также и с другим рядом недавних экспериментов. В 2002 году ученые показали, что частицы света,…

Comments for this post were disabled by the author